采青
首先，我们选择茶叶的嫩梢，并且只有形成驻芽的嫩梢才能采摘，以驻芽为中心，将两片叶子对折后，驻芽能占到叶片1/3面积的叫做“小开面”；而占到叶片2/3面积的叫做“中开面”；跟叶片大小基本一致的叫做“大开面”。一般 情况下，我们在采摘时，要以成熟新梢小开面或中开面的第3-4片叶为标准。
晒青
茶叶采回来以后，要及时进行晒青，首先在地面上铺一块布，将茶叶摊放在上面，摊叶量为1-1.5千克/平方米，期间，我们要轻翻1-2次，晒青的时间为10-50分钟。通过晒青，叶片的减重率可以达到3-10%，其中春茶可以达到6-8%，秋茶可以达到3-4%。晒青的适合程度以叶面光泽消失、叶色转变为暗绿色、叶片略柔软为标准。晒青完成后，我们要将其转移到室内进行凉青。
凉青
凉青的作用是散发叶温与水分，保持青叶的新鲜度，将叶片摊放在地面上就可以了，摊叶量以1.5千克/平方米为标准，室内温度控制在18-15度即可。凉青时间大约为10-20分钟，以鲜叶微软时为宜，这时叶片的失水率为0.5-1%。接下来就要进入最关键的环节-摇青了。
摇青
我们将叶片放入摇笼中，投叶量为摇笼内空间的1/3-2/3，放好后，一定要把摇笼关好，否则叶片就会滚动到外面了。摇青是非常关键的一个环节，做出的乌龙茶能不能出现色香味俱全的效果，摇青可以占到80%的影响力。摇青时的温度控制在18-23摄氏度就可以了，摇青通常要进行3-4次，每次完成后都要取出叶片，将其摊放到凉青架上进行凉青，摊叶量以叶片互不重叠为宜，尽量摊薄。凉青室的温度以18摄氏度左右为宜，具体的摇青次数和相应的凉青时间大家可以参照下面的数据：
一摇2-3分钟，凉青1-1.5小时；
二摇4-8分钟，凉青1.5-2小时；
三摇10-50分钟，凉青8-20小时；
摇青的作用是擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶青的走水；这样可以改变叶片内部分水分的散发方式，控制水分散发的速度，而且还能为叶片的各种变化提供外力作用，能有效的促进香气的形成。现在，您可以知道为什么说摇青起到关键作用了吧！另外根据季节不同，我们还要更加合理的控制好水分，应该遵循“春消透”、“夏、暑皮皱”、“秋、冬保水”的原则进行摇青。
“春消透”是指做春茶时，要让水分彻底散发；
“夏、暑皮皱”是指做夏、暑茶的时候，摇青时叶片水分的控制要以表皮起皱为标准；
“秋、冬保水”是指做秋、冬茶时，摇青次数应减少，以保住叶片内的水分。
萎凋
萎凋工作可以使叶片中的各部位水分重新分布均匀，同时散发叶片内的热量，降低失水和化学变化的速度。在这里也能评价三分了，这个可以称之为好茶的备选材料，它的特别之处就在于枝条是青色的，叶片是绿色的，而叶片边缘却泛着红色，这在行话中叫做“青枝绿叶红镶边”也称为“红边绿底”，这就是乌龙茶半发酵的做青过程。
炒青
炒青在行话中又叫做杀青，我们将叶片放入杀青机器内，投叶量以1.5-3千克为宜，杀青时间大约为3-4分钟，杀青时的温度为260-300度之间。杀青叶的标准以手握有刺感为宜，杀青的作用是钝化酶的活性，促进叶片内含物的变化，同时还可以挥散青气，发展茶叶的香气；另外在杀青时，叶片内的水分会大量的蒸发，可以促使叶片的质地柔软，以便于后面做形工序的进行。需要注意的是，我们一定要严格把握好时间，杀青完成后要及时的将茶叶倒出。
这些工作都完成以后，就可以进入揉捏这道工序了。
揉捏
首先，将茶叶打包，用1.6米见方的包揉巾将6-9千克的杀青叶打包，注意：要包成两层，第一层包好后，还要在底部放一块棉垫，以增加包揉布的使用寿命，然后再用另一块包揉巾进行包扎，包扎好后就可以进行打包了，这项工作可以用打包机来完成，经过30-60秒的时间就可以速包成南瓜状，包揉巾扎紧后就可以放到揉捏机上进行揉捏了。揉捏的目的是为了挤出茶汁，以利于茶叶成形。揉捏大约5-10分钟以后，就可以停止了，接下来就要打开包揉布，并将茶团打散，这在行话中叫做“松包”。松包可以用手进行，也可以借助于打散机来完成，打散后要摊放在筛网上，放到烘焙箱内进行烘焙，时间大约为20分钟，烘焙时的温度大约为50摄氏度。烘焙完成后，还要再次进行打包揉捏的工作，打包揉捏要反复进行3-4次，其方法都跟第一次是一样的，需要注意的是，每次松包后要及时的筛去茶末，直到最后一次松包完成后，就要进行烘干了。
烘干
烘干同样是放在烘焙机中进行的，摊叶的厚度为1.5-2厘米，烘干时的温度应该控制在60-70度，烘干的时间为1-1.5小时；烘干的目的是促进茶叶的热化作用，发展和完善茶叶的形、色、香、味等品质特征；同时还可以促使茶叶散发水分，达到干燥的要求，以利于茶叶的贮藏。
烘干后茶梗会非常脆，轻折茶梗就会断掉，这时，乌龙茶的初制就做好了。由于茶梗在浸泡后会有淡淡的苦味，所以，我们要将茶梗去掉，通过炭火精细烘焙加工后，这样就完成乌龙茶“铁观音”的制作流程。
